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04/12/2019 | 05:31:51 PM

¿Qué es exactamente un AOVE de Cosecha Temprana?


No hay duda de que el aceite de oliva es la columna vertebral de la dieta mediterránea. Gracias a él, España es el país más saludable del mundo según el ranking de Bloomberg Healthiest Country. Pero dentro de los AOVE existe una categoría más especial, desconocida todavía para muchos: el Aceite de Oliva Extra de Cosecha Temprana. Si el AOVE se ha ganado, por méritos propios, el título de Oro líquido, podemos decir que el aceite temprano es un diamante en bruto.

Para mostrar sus cualidades, la World Olive Oil Exhibition, WOOE ha celebrado esta semana un desayuno con aceites tempranos de las DOP de Andalucía.

 

¿QUÉ ES EXACTAMENTE UN AOVE DE COSECHA TEMPRANA?

También llamado Extra Temprano, este aceite es el que sale de las aceitunas que se han recogido cuando todavía están verdes, durante el envero que es cuando comienzan a ponerse negras. Aunque son determinantes el clima, la zona y la variedad, generalmente la recolección de la aceituna se hace durante el mes de diciembre, pero, en los aceites tempranos se adelanta a principios de octubre en laderas inferiores a 600 metros y los primeros días de noviembre en las zonas más altas.

Aunque su recolección es más difícil porque la aceituna no se desprende del árbol tan fácilmente y tiene un menor rendimiento (se necesitan entre 7 y 9 kilos de aceituna para hacer un litro, frente a los 4 o 5 para un aceite normal) “el aceite temprano es más brillante, más verdoso y con un sabor mucho más pronunciado y complejo”, asegura José Luis Murcia, director de la World Olive Oil Exhibition.

Además de contener esas características sensoriales, los aceites de cosecha temprana tienen un mayor interés nutricional, debido a que cuando la aceituna madura, pierde propiedades. “Al recoger el fruto antes de su maduración, este contiene una cantidad mayor de polifenoles, los más potentes antioxidantes naturales”, comenta Rocío Córdoba, portavoz de Citoliva. Por esta razón y, para no perderlos, la mejor manera de consumir estos aceites es en crudo.

Fue Andalucía la región pionera en lanzar los aceites de cosecha temprana y, hoy en día, todas las DO andaluzas apuestan firmemente por este tipo de aceites. “Todavía siguen siendo unos grandes desconocidos, pero sus beneficios para la salud unidos a sus aromas intensos a frutas, cítricos, hierbas aromáticas o frutas hacen que cada vez tengan más adeptos”, afirma Carmen Cristina de Toro, Directora General de Industria, Innovación y cadena Agroalimentaria de la Junta de Andalucía. “Sus aromas a frescor, dulzor, nos hacen compararlos con auténticos perfumes. Y como en ellos, podemos jugar con esas características, desentrañar todos los secretos que esconden y crear nuestro coupage ideal”, concluye Carmen Cristina de Toro.

Factores como la singularidad, diversidad y la sostenibilidad han hecho que en Andalucía están los mejores aceites del mundo. Sin embargo, a pesar de estar todas en la misma región, cada uno tiene sus propias peculiaridades, lo que marcó el origen de las Denominaciones de Origen Protegidas. El término DOP asegura una garantía de origen de ese aceite de oliva, que es lo más importante. Pero, además la DOP certifica que se trata de un producto donde tradición, compromiso, respeto al medio ambiente y responsabilidad están presentes en cada gota: se fomenta que la comarca donde está enclavada y toda su tradición siga viva, lo que permite la fijación de la población al territorio rural y que el cuidado de dichos olivares se transmita de generación en generación. Todo esto es lo que ha posicionado a los aceites andaluces con DOP en el número uno del ranking mundial.

 

DOP SIERRA DE CAZORLA ENCLAVADA EN UN PARQUE NACIONAL

La zona de producción abarca 37.500 hectáreas de 9 municipios jiennenses situados en el Parque Nacional de la Sierra de Cazorla. Sus aceites son necesariamente de las variedades Picual y Royal. Sus aceites tienen aroma a hierba fresca, olor a alloza (almendra verde), fruta fresca, ligero amargor y picor suave. Los de la variedad Royal son de frutado fresco y dulce aroma.