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El aceite de oliva es uno de los productos estrella de la gastronomía Mediterránea, especialmente la española e italiana. Una grasa de origen vegetal con increíbles propiedades para tu salud y que resulta muy sabrosa para multitud de recetas diferentes. Pese a lo común que resulta en las cocinas de España, existe un halo de misterio en torno a él: su fecha de caducidad.

Algunos piensan que tiene fecha de caducidad, y que una vez pasa dicha fecha no se podría consumir. Otros aseguran que se podría consumir con total seguridad, solo que perderá algunas de sus propiedades. Mientras que también existe una vertiente de personas que aseguran que el aceite de oliva simplemente no tiene fecha de caducidad, es eterno. Pero… ¿cuál es la verdad?

 
 

Aceite de oliva: la verdad sobre la fecha de caducidad

¿Qué es el aceite de oliva?

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El aceite de oliva es un aceite de origen vegetal procedente de las aceitunas. Como sabes, su proceso de obtención pasa por la recolección de las aceitunas en su punto óptimo, limpieza y molienda, batido de la masa resultante para desligar el aceite, prensa para extraer el jugo que resultará el aceite, decantación y filtrado (aunque es opcional y cada vez se venden más aceites sin filtrar).

Como resultado de ese proceso en el que no se emplea ningún tipo de alteración artificial ni aditivos, solo procesos mecánicos y físicos, se obtiene el preciado oro líquido. Un aceite de oliva final que está compuesto por:

 
 
 
  • Fracción saponificable: es el 98-99% del total de su peso. Compuesto por triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Algo más del 75% corresponde al ácido oleico, mientras que un 11,5% de ácido palmítico, y un 7.5% de ácido linoleico, así como otros ácidos grasos que se presentan en trazas, como el cafeico, margárico, esteárico, etc.
  • Fracción insaponificable: el porcentaje restante del aceite de oliva se compone de hidrocarburos como el hexenal, alcoholes, esteroles, y tocoferoles, así como algunos polifenoles y pigmentos…

En definitiva, una grasa muy saludable que luego puede clasificarse en distintos tipos, como el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra), que es el de mayor calidad, u otros refinados, etc.

Este producto una vez finalizado se usa como ingrediente básico para multitud de platos de la gastronomía, como conservante, pero también para cremas y lociones en el sector de la cosmética, usos industriales como la lubricación, para actos religiosos, etc. He destacado su uso como conservante puesto que eso ya debería dar algunos detalles sobre la fecha de caducidad…

Tipos de aceite de oliva

aceite de oliva

La legislación de la Unión Europea ha regulado la clasificación y etiquetado de los diferentes tipos de aceite de oliva. Por tanto, puedes encontrar en el mercado:

 
 
 
  • Aceite de oliva virgen extra o AOVE: es el aceite de máxima calidad, y el más caro. Se extraer directamente del proceso mecánico al que se someten las aceitunas, con un grado de acidez que no supera los 0.8º. Es el más sabroso, saludable, y más seguro para usar en fritura, ya que no se ve alterado al llegar a los 180ºC como otros aceites vegetales.
  • Aceite de oliva virgen: es un poco más barato que el anterior, y tiene los mismos parámetros de calidad que el AOVE, solo que en este caso la acidez puede superar los 2º. Con este tipo de aceite suele haber bastantes engaños, ya que muchas etiquetas dicen que contienen aceite de oliva pero no especifican si es virgen o virgen extra, añadiendo el más barato como forma de engañar al consumidor.
  • Aceite de oliva: es un aceite exclusivamente de aceitunas refinadas y de aceites de oliva vírgenes. Es decir, una mezcla de menor calidad y más barato que los anteriores. Es aquel que no alcanza los parámetros de calidad suficientes para ser etiquetado como virgen.
  • Aceite de orujo: es el más barato de todos ellos, y el de peor calidad. Se obtiene de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinamiento de las aceitunas mediante procesos físicos o químicos. Los orujos son los resultados de la molienda de la aceituna para extraer el virgen, que se vuelven a tratar para extraer más producto de ellos.

Del tipo de aceite va a depender el grado de duración

¿Tiene fecha de caducidad?

Lo cierto es que en muchas botellas de aceite de oliva vas a ver una fecha plasmada en su etiqueta. Esa fecha suele ser bastante larga, y no tan corta como otros productos perecederos. Además, se aconseja siempre conservar lejos de fuentes e calor, y de la luz directa para su correcta conservación. Por eso se usan botellas opacas o de metal en las aceiteras…

 
 
 

Por tanto, en principio sí que tiene una fecha marcada por el fabricante según cuándo ha sido cosechado y envasado.

Pero eso no quita la duda de si es un producto que realmente puede caducarse o no. Para eso hay que analizar otro factor clave…

¿Qué diferencias hay entre fecha de caducidad y consumo preferente?

fecha caducidad

Cuando compras un producto cualquiera, no solo aceite de oliva, tendrá una fecha plasmada en su etiqueta. Pero no es lo mismo una fecha de caducidad que una fecha de consumo preferente.

 
 
 

Si en el etiquetado indica fecha de caducidad, significa que pasado ese tiempo ya no se podrá consumir el producto con seguridad. No solo por su sabor, sino que también podría verse alterado y causar intoxicaciones alimenticias.

En cuanto al consumo preferente, es solo una fecha orientativa. Una recomendación del fabricante. Pero no determina que después de esa fecha te pueda ocurrir algo si lo consumes. Solo podría tener la textura o sabor algo deteriorado, pero se puede consumir con seguridad.

Por otro lado están los márgenes de seguridad. Muchas fechas de caducidad están puestas de forma anticipada para asegurarse de que llega a esa fecha en correcto estado, pero si consumes el producto unos días después no supondrá un serio problema para tu salud…

¿Realmente es un producto perecedero?

aceite de oliva dolor

La conclusión es que no tiene fecha de caducidad. Solo es una fecha de consumo preferente. Es decir, si se ha conservado en perfectas condiciones, se podría consumir cuando te plazca.

 
 
 

Incluso si ha pasado la fecha indicada, no correrás ningún riesgo al consumir un aceite pasado. Tan solo que el sabor y propiedades puede que se hayan visto algo deterioradas.

Por tanto, la fecha que ves en los envases es solo una recomendación del productor del aceite de oliva. El máximo estimado por el fabricante para garantizar que se encuentra en perfectas condiciones como cuando se envasó.

Variedad de aceitunas

aeitunas negras diabetes aceite de oliva

La variedad de la aceituna empleada para elaborar el aceite de oliva podría interferir en la fecha de consumo preferente. No todas duran lo mismo, por tanto, puedes toparte con fechas algo más cortas que otras.

 
 
 

Por ese motivo, debido a la enorme variedad de aceitunas que hay en España (y mezclas), se suele indicar también la fecha de la campaña de recolección de cada aceite. De esa forma se puede conocer mejor su frescura.

Puede que dos mismos aceites que caduquen en 2020 no hayan sido recolectados el mismo año. Por eso, la fecha de consumo preferente no debería servirte como referente de si es un aceite joven o no.

Otros aceites

Otros aceites y grasas de origen vegetal les ocurre algo similar al aceite de oliva. Por eso, por poner un ejemplo, el aceite de girasol se podrían consumir sin riesgo más allá de la fecha que se indica como consumo preferente.

 
 
 

No obstante, ten cuidado con algunas mezclas y aceites de mala calidad. Podrían haber sido alterados de algún modo y que sí que tengan una fecha de caducidad establecida.

Lo mismo ocurre en el caso de algunas grasas de origen animal, que sí que tienen una fecha de caducidad, puesto que se estropean con el tiempo. Por ejemplo, la mantequilla sí que tiene fecha de caducidad y no será eterna…

Conservante

Gotas óticas, aceite de oliva

Precisamente esa resistencia que presenta el aceite de oliva lo hacen convertirse en uno de los conservantes más valorados de la cocina.

 
 
 

Muchas conservas y encurtidos usan el aceite de oliva para preservar todo tipo de alimentos, desde pescado y marisco, hasta carnes, lácteos como el queso, etc.

El aceite de oliva protege a esos otros alimentos que sí que son perecederos, pero que alargarán su vida de forma prolongada gracias a este oro líquido… De hecho, en la antigüedad cuando no existían las neveras, envases al vacío, o conservantes, el aceite, la sal, y el azúcar eran los conservantes usados.